[รีวิว] Ultra-ProcessedPeople (Chris Van Tulleken) สรุปหนังสือ

ประเด็นที่น่าสนใจของหนังสือ Ultra-ProcessedPeople เขียนโดย Chris Van Tulleken
- พิกัด Lazada/Shopee: https://9natree.top/book/UltraProcessedPeople
- พิกัด Kinokuniya: https://9natree.top/p/Kinokuniya/UltraProcessedPeople
- Kindle [EN] : https://www.amazon.com/dp/B0B1TRPQCT?tag=9natree-20

#UltraProcessedPeople #รีวิวUltraProcessedPeople #สรุปUltraProcessedPeople #หนังสือUltraProcessedPeople

1. อาหารแปรรูปขั้นสูง คืออะไร และแตกต่างจากอาหารอื่นๆ อย่างไร?
อาหารแปรรูปขั้นสูง เป็นมากกว่าอาหารแปรรูปง่ายๆ โดยมีส่วนผสมที่ไม่ได้นำมาใช้ในครัวเรือนหรือไม่ได้ผลิตขึ้นตามปกติ โดยมีส่วนผสมที่ใช้เพื่อเลียนแบบคุณสมบัติของส่วนผสมจริงหรือยืดอายุการเก็บรักษา เช่น กัมหลายชนิด สารอิมัลซิไฟเออร์ และสารแต่งกลิ่นรส ส่วนผสมเหล่านี้อาจมาจากกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อน หรือแม้แต่เป็นผลิตผลของแบคทีเรีย เช่น แซนแทนกัม ซึ่งมาจากเมือกที่แบคทีเรียผลิตขึ้นเพื่อเกาะติดกับพื้นผิว UPF แตกต่างจากอาหารแปรรูปน้อยกว่า เช่น ขนมปัง Sourdough แท้ๆ หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่ผ่านกระบวนการขั้นต่ำ โดย UPF มักถูกออกแบบมาให้อ่อนนุ่ม กลืนง่าย และมีแคลอรี่สูง ทำให้เราสามารถกินได้เร็วขึ้นและปริมาณมากขึ้น โดยไม่กระตุ้นสัญญาณ "หยุดกิน" ของร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่ากับอาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการ ระบบการจำแนก NOVA ช่วยให้นิยาม UPF ได้ดีขึ้น โดยเน้นที่วัตถุประสงค์ของการผลิตอาหาร เช่น การสร้างขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ไม่สนใจสุขภาพของเรา

2. อะไรคือข้อกังวลด้านสุขภาพที่สำคัญที่เกี่ยวข้องกับการบริโภค UPF?
การบริโภค UPF ในปริมาณมากมีความเชื่อมโยงกับปัญหาสุขภาพที่หลากหลาย รวมถึงภาวะอ้วน โรคเบาหวานประเภท 2 โรคหัวใจและหลอดเลือด และปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร เช่น โรคลำไส้อักเสบ UPF อาจรบกวนการควบคุมความอยากอาหารตามธรรมชาติของร่างกาย เนื่องจากความนุ่มนวล ความหนาแน่นของพลังงาน และสารแต่งกลิ่นรสที่กระตุ้นการรับรู้ โดยไม่กระตุ้นกลไกความอิ่มที่เหมาะสม นอกจากนี้ สารเติมแต่งใน UPF โดยเฉพาะสารอิมัลซิไฟเออร์ อาจเปลี่ยนแปลง microbiome ในลำไส้ ซึ่งอาจนำไปสู่การอักเสบและความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคเรื้อรัง แม้ว่ากลไกที่แน่นอนยังไม่เข้าใจทั้งหมด แต่ร่างกายงานวิจัยจำนวนมากชี้ให้เห็นถึงความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างการบริโภค UPF กับผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่ไม่พึงประสงค์

3. การบริโภค UPF อาจเกี่ยวข้องกับการเสพติดอาหารอย่างไร?
แหล่งที่มาเสนอแนวคิดว่า UPF อาจมีลักษณะที่ทำให้เสพติดได้ แม้ว่าแนวคิด "การเสพติดอาหาร" จะไม่เป็นที่นิยมในวงการวิทยาศาสตร์ในบางส่วนก็ตาม คำถามสำหรับการทดสอบ Yale Food Addiction Scale เกี่ยวข้องกับลักษณะการบริโภค UPF หลายอย่าง เช่น การกินในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ความพยายามที่ไม่สำเร็จในการควบคุมการบริโภค การใช้เวลาและแรงงานจำนวนมากในการหาอาหาร และความรู้สึกอยากอย่างรุนแรง ปัญหาที่ใหญ่ที่สุดคือการบริโภคยังคงดำเนินต่อไปแม้จะทราบถึงปัญหาทางกายภาพหรือจิตใจที่เกิดจากอาหาร การรวมกันของสารอาหารหลักในอาหารที่น่ารับประทานซึ่งไม่เกิดขึ้นตามธรรมชาติสามารถกระตุ้นวงจรแรงจูงใจในสมองได้รุนแรงเพียงพอที่จะเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคในภายหลัง กลไกที่ UPF หลีกเลี่ยงสัญญาณ "หยุดกิน" ตามปกติ และความสัมพันธ์ระหว่างรสชาติและรางวัลอาจมีส่วนในลักษณะที่คล้ายกับการเสพติดนี้

4. บทบาทของสารเติมแต่ง เช่น สารอิมัลซิไฟเออร์และกัมใน UPF คืออะไร และส่งผลกระทบต่อร่างกายของเราอย่างไร?
สารเติมแต่งมีมากมายและมีความหลากหลายใน UPF เช่น สารอิมัลซิไฟเออร์ กัม สารแต่งกลิ่นรส และสารให้ความหวาน สารเหล่านี้มักใช้เพื่อแทนที่ส่วนผสมที่แพงกว่า ปรับปรุงพื้นผิว ยืดอายุการเก็บรักษา หรือปรับปรุงรสชาติและความน่ารับประทาน อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าสารเติมแต่งเหล่านี้บางชนิด เช่น สารอิมัลซิไฟเออร์และแซนแทนกัม สามารถเปลี่ยนแปลง microbiome ในลำไส้ ตัวอย่างเช่น แซนแทนกัมที่น่าสะอิดสะเอียน ซึ่งเป็นเมือกแบคทีเรีย สามารถกลายเป็นอาหารสำหรับแบคทีเรียชนิดใหม่ในลำไส้มนุษย์ เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของ microbiome และอาจมีผลกระทบอย่างลึกซึ้งต่อการพัฒนาระบบภูมิคุ้มกัน ผลกระทบเต็มรูปแบบของสารเติมแต่งเหล่านี้ต่อสุขภาพของมนุษย์ยังไม่เข้าใจอย่างถ่องแท้ แต่การวิจัยบ่งชี้ถึงผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นกับระบบทางเดินอาหารและระบบภูมิคุ้มกัน

5. การรับรู้รสชาติและกลิ่นรสของเรามีอิทธิพลต่อการบริโภค UPF อย่างไร?
รสชาติ และกลิ่นรส มีความเชื่อมโยงกันอย่างซับซ้อนในการรับรู้รสชาติโดยรวมของเรา UPF มักจะถูกออกแบบมาอย่างชาญฉลาดเพื่อกระตุ้นความรู้สึกทางประสาทสัมผัสที่น่าพอใจผ่านการใช้สารแต่งกลิ่นรสและสารปรับปรุงรสชาติ เช่น กลูตาเมต กัวนีเลต และอิโนซิเนต สารเหล่านี้สามารถเพิ่มรสชาติและทำให้ UPF น่ารับประทานมากขึ้น แม้ว่าส่วนประกอบทางโภชนาการจะไม่สมบูรณ์ก็ตาม การรับรู้รสชาติของเราสามารถได้รับอิทธิพลจากปัจจัยอื่นๆ เช่น กลิ่น และความคาดหวังทางวัฒนธรรม ความไม่ตรงกันระหว่างรสชาติที่รับรู้และคุณค่าทางโภชนาการจริงใน UPF ซึ่งสร้างขึ้นโดยสารเติมแต่งที่ทำให้เกิดความรู้สึกเหมือนไขมันในปากแต่เป็นผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ อาจส่งผลกระทบต่อสรีรวิทยาภายในของเราในลักษณะที่ยังไม่เข้าใจอย่างสมบูรณ์

6. บทบาทของพื้นผิวอาหารและความเร็วในการกินในผลกระทบของ UPF คืออะไร?
พื้นผิวของอาหารมีผลกระทบอย่างมากต่อปริมาณที่เราบริโภค UPF มักจะถูกออกแบบให้มีพื้นผิวที่นุ่มและสลายตัวได้อย่างรวดเร็วในปาก ทำให้กลืนได้ง่ายและเคี้ยวน้อยลง อาหารที่นุ่มและย่อยง่ายนี้จะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วในลำไส้ ซึ่งอาจข้ามส่วนของทางเดินอาหารที่ส่งสัญญาณ "หยุดกิน" ไปยังสมอง ซึ่งนำไปสู่การบริโภคเกินปริมาณ ความเร็วในการกินที่เพิ่มขึ้นนี้ ตรงกันข้ามกับอาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการที่ต้องใช้การเคี้ยวนานกว่า อาจมีผลกระทบต่อสุขภาพฟันและโครงสร้างใบหน้า การแปรรูปอาหารให้เป็นรูปแบบที่กินได้ง่ายขึ้นได้เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการกินของเราอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับยุคการกินก่อนหน้านี้

7. เราสามารถควบคุมสิ่งที่เรากินได้หรือไม่ และสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับพันธุกรรมและสิ่งแวดล้อมอย่างไร?
แหล่งที่มาท้าทายแนวคิดเรื่อง "ความตั้งใจ" เป็นปัจจัยหลักในการควบคุมการบริโภคอาหาร แม้ว่าพันธุกรรมจะมีบทบาทในความเสี่ยงต่อโรคอ้วนและความโน้มเอียงที่จะกินมากขึ้น แต่ความแตกต่างในน้ำหนักตัวระหว่างบุคคลที่มีพันธุกรรมเหมือนกันมักจะเกิดจากสภาพแวดล้อมที่พวกเขาอาศัยอยู่ ไม่ใช่ความตั้งใจของพวกเขา ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม เช่น ความพร้อมของอาหาร UPF ในพื้นที่เฉพาะ การตลาดอาหาร โดยเฉพาะสำหรับเด็ก และปัจจัยทางเศรษฐกิจและสังคม มีอิทธิพลอย่างมากต่อพฤติกรรมการบริโภคของเรา ระบบการควบคุมน้ำหนักของร่างกายซึ่งพัฒนามาหลายร้อยล้านปี ไม่สามารถควบคุมได้ด้วยความตั้งใจเพียงอย่างเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเผชิญกับอาหาร UPF ที่ถูกออกแบบมาเพื่อหลีกเลี่ยงกลไกความอิ่มตามธรรมชาติ การทำความเข้าใจสภาพแวดล้อมและแรงกดดันจากระบบอาหารเป็นสิ่งสำคัญในการทำความเข้าใจว่าเหตุใดผู้คนจึงบริโภค UPF เกินปริมาณ

8. ประวัติความเป็นมาของ UPF และสารเติมแต่งคืออะไร และเกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมและกฎระเบียบอย่างไร?
การประดิษฐ์ UPF มีรากฐานทางประวัติศาสตร์ที่น่าตกใจ บางส่วนเชื่อมโยงกับความพยายามทางเคมีในช่วงสงครามเพื่อผลิตไขมันที่กินได้ การพัฒนาสารเติมแต่งและเทคนิคการแปรรูปได้รับการขับเคลื่อนโดยเป้าหมายในการลดต้นทุน เพิ่มอายุการเก็บรักษา และสร้างผลิตภัณฑ์ที่น่ารับประทานและกินได้ง่าย อุตสาหกรรมอาหารมีการลงทุนอย่างมากในการวิจัยและพัฒนาเพื่อปรับปรุงรสชาติ พื้นผิว และความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์ของตน ซึ่งนำไปสู่การ "วิวัฒนาการ" ของอาหารที่อาจส่งเสริมการบริโภคเกินขนาด การควบคุมสารเติมแต่งอาหารได้รับการวิพากษ์วิจารณ์ โดยมีระบบที่คาดหวังให้บริษัทต่างๆ รับรองตนเองและควบคุมตนเอง ซึ่งอาจสร้างความกังวลเกี่ยวกับความน่าเชื่อถือ ประวัติศาสตร์ของการต่อสู้ทางกฎหมายเกี่ยวกับภาษีอาหาร เช่น กรณี Pringles แสดงให้เห็นว่าบริษัทต่างๆ พยายามหลีกเลี่ยงการจัดประเภทผลิตภัณฑ์ของตนเป็น "อาหารว่าง" ที่เสียภาษีอย่างไร ซึ่งอาจนำไปสู่การอุดหนุนโดยปริยายสำหรับ UPF บางชนิด ความสัมพันธ์ระหว่างอุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมสุขภาพบางครั้งมีความซับซ้อน โดยมีบริษัทอาหารขนาดใหญ่บางแห่งยังคงมีส่วนร่วมในธุรกิจด้านสุขภาพ